Да правиш хляб е благословия, казва Еньо Енев, съсобственик в пекарна „Изкушение“ в Стара Загора и допълва, че най-голямото признание за труда му е да види как клиентът  отчупва от току що купения хляб още преди да е излязъл от магазина.

Точно това усещане кара магистърът по икономика от УНСС да се заеме с предизвикателството и да развива успешно своя малък бизнес в Стара Загора.

Преди да създаде пекарна „Изкушение“ Еньо Енев работи в две големи строителни вериги. За да започне бизнеса с хляба, допринася случка от детските му години…

На гости в Стара Загора идва французин, приятел на семейството. „Показахме му града и той беше възхитен от правите улици, от аромата на липи, от културните традиции. Зададе ни обаче прост въпрос: „Защо в този  хубав, древен град няма нито една пекарна и не се носи ароматът на пресен хляб?“.

Вече 8 години кокетната пекарна „Изкушение“ на горния край на улица „Цар Иван Асен II“, малко под Аязмото, посреща  почитатели на хлебните изкушения от всички възрасти. Тук се носи неповторим  аромат  на пресен хляб, ръчно замесен и изпечен на каменна плоча. Ароматите в пекарната допълват пресни бисквитки и вкусни закуски.

А хлебарският занаят никак не е лесен – когато навън е над 36 градуса, тук е над 46 градуса, казва Еньо Енев. И за да бъде жегата истинска, предизвикателствата пред малкия бизнес в България сякаш нямат край. В България той е оставен на командно дишане, казват собствениците на „Изкушение“.

„Когато започвахме занаята, в Стара Загора имаше 15 пекарни, сега останахме 5. Във всяка пекарна работят най-малко по 7-8 души. Смятайте колко работни места са загубени в града, подчертава Енчо Енев…  

Магията на хляба Различните видове хляб в малката пекарна са омесени от различни видове бяло, пълнозърнесто, типово или лимецово брашно. Има хлябове с квас, както и специализирани – многозърнест с тиквено семе, царевичен, франзели с масло и сирене, питки с масло, сирене и шарена сол, фразелки с маслини, риган и зехтин.

Брашното Еньо Енев се купува от мелница до Димитровград, чиито продукти са с български произход и нямат добавки и подобрители. За втасването на хляба пекарната използва мая, но продава и хляб с квас.

Бисквитките, предлагани  в „Изкушение“ са на основата на брашната, които ползва пекарната плюс качествени сладкарски суровини.

Асортиментът на козунаците е постоянен: обикновен козунак, с шоколад и орехи, както и още няколко вида – козунак с весели стафиди, потопени в ром, козунак с шоколад и козунак с шоколад и орехи голям грамаж.

Ако трябва да разкрием каква е тайната на хубавия хляб, тя се крие в добрата суровина, майсторлъка, но зависи и от любовта, с която се замества, отбелязва Енев. Каменната пещ пък придава на хляба хрупкавост и завършеност на целия продукт.

Правенето на хляб е взаимосвързан процес – входящ контрол на продуктите, избор на суровини, производство, втасване, изпичане. Важно е също продуктът да се презентира добре и да се предложи правилно на клиента, казва собственикът на пекарна „Изкушение“.

За трудностите на малкия бизнес Минахме през какви ли не политически, енергийни кризи, в момента сме и във ВиК кризата на града ни. Откакто се ремонтира улица „Августа Траяна“, потокът от хора значително е спаднал, търпим загуби, казва Еньо Енев. Цените на продуктите, от които се правят хлябовете, вървят непрекъснато нагоре. „Преди купувахме яйцето за 13 стотинки, сега гони 50 стотинки, олиото беше 1,35 лв, стигна 6 лева, в момента го купуваме за около 3 лева. Кашкавалът от 8 лв./кг. стана 16 лв./кг. Ръстът в цените на суровините е между 100 - 150 %, а при някои продукти стига и 300%.

„Въпреки това не си позволихме да правим заместване с алтернативни, по-нискокачествени суровини. Вдигнахме цената на продуктите си, но много по-малко от скока в цената на суровините“, казва Еньо Енев.

Когато създават пекарната през 2015 г., собствениците продават хляба за 1 лв. самуна. Сега той струва 1,60 лв. „Цената ни не е много по-висока от тази в магазините, но правим хляб ръчно от висококачествени продукти. Няма консерванти, няма стабилизатори, защитили сме трайност, носи ситост, има плътност“, казват майсторите тук.

Повечето хора обаче се блазнят от по-ниските цени в магазините и супермаркетите. Няма обаче как при тези цени на продуктите един хляб да струва 80 стотинки, категоричен е собственикът на пекарна „Изкушение“.

„Когато слагаш тесто 200 гр. и  хлябът става 600 гр., то този продукт е на основата на консерванти, набухватели и допълнителни добавки в самото брашно. Ние слагаме 650 гр. брашно и става хляб 600 гр.- качествен, чист продукт, направен ръчно и с желание“, обяснява той.

Хлебарят помни и прилага важен съвет на своя ментор в занаята Мария Николова. А той е: Трябва да има първа, втора и трета цена, за да има за всички клиенти по нещо.  Затова и в „Изкушение“ продават обикновен козунак за 5 лв. , както и такъв с шоколад за 7 лв., а най-скъпият е с шоколад и орехи – 800 гр. на цена от 10 лв.  

В една нормална държава на 8 години би трябвало да имаме възможност да открием нов обект. Ние обаче едва оцеляваме, казват собствениците. Сред най-големите трудности е цената на тока, която за пекарната е основно перо. „Започнахме през 2015 г. с 450 лева месечна сметка за ток, след това сметката стана 850 лв., а сега плащаме 2500 лева на месец! Сметнете колко хляба трябва да продадем, за да платим само тока си?“, казва Енев.

„Държавата гласува субсидиране за бизнеса. От електроразпределителното дружество обаче вдигнаха със 120% таксата си за пренос, достъп и управление на енергията. И така помощта на държавата изобщо не се усети. Хората питат защо не падат цените в магазините? Няма как да паднат, защото сметките за ток не падат“, казва Еньо Енев.

Две години подред собствениците заделят пари за ремонт на магазинчето си, но накрая и заделеното отива за плащане на сметки за ток.

„Малкият бизнес е на командно дишане в България, а най-големите проблеми са свързани с липсата на кадри,  липсата на държавна политика за стимулиране на производството, излишната документация. Липсата на кадри идва от ценностната система, която се изгражда в българското семейство и от проблемите в образователната система. Когато се произвежда повече се изгражда правилна ценностна система, работни навици сред младите хора. За да реши тези проблеми, държавата трябва да стимулира производството, малкия бизнес. Без него няма прогрес“, казват от старозагорската пекарна „Изкушение“.

Еньо Енев няма да забрави и трудностите по време на ковид кризата. Имаше стрес у хората, по цяла седмица никой не влизаше в пекарната. Въпреки всички неволи, цената на козунаците тук не е променяна от миналата година. Списъците с поръчки за Великден набъбват всеки ден. А специално за Divident.EU майсторката на козунаци  Добринка Богданова сподели своя изпитана рецепта:

1кг. брашно

6 яйца

100 гр. мая

150 гр. захар

1 чаена лъжичка сол

100 гр. мас

80 гр. олио

Пресява се брашното, слага се маята, солта и захарта. Замества се и се оставя за половин час. След това се добавят яйцата, маста и олиото. Замества се отново и се оставя да втаса за половин час.

Втасването е най-важно. Първо се загрява фурната на 180 градуса, след това се изпича на 150-160 градуса!

Да ви е вкусно. А ако не ви се меси, пекарна "Изкушение" е насреща.